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从炒概念到进入商场超市 植物肉想打动“中国胃”还需努力

2020-12-01 10:18   来源: 互联网

自今年初以来,不仅肯德基、星巴克等"外国快餐"继续推出植物肉食、珍贵肉类、植物肉,周日零等本土品牌的植物肉制品也悄然进入餐厅和酒吧,甚至中餐馆也能看到植物肉的身影。


除了餐厅和酒吧外,大润发、欧几里德、箱马贤生等超市以及天猫、美团等电子商务平台、植肉饺子、春卷、肉饼等冷冻食品也已上市销售。从"跟随风口"的油炸理念进入餐厅,可以在网上购买,过去"只听到它的声音"的植物肉正在逐渐进入百家争鸣。


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把一棵植物做成肉似乎很容易,但对一个神来说,把它变成肉似乎很难


植物肉是一种人造肉。业内人士说,要制作出美味的植物肉,不仅要有优质的原料,还要有独特的加工工艺。植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料,采用化学分离法从原料中提取人体所需的植物蛋白,并通过加热、挤压、冷却、凝固等一系列步骤,使其具有动物肉制品的质地和口感。


利用植物蛋白制作植物肉生产技术并不难,因此很难使植物肉具有与真肉相似的风味和营养成分,使植物肉成为模拟肉。必须将植物蛋白的分子结构重构为肉纤维结构,通过改善交联酶和风味蛋白酶,使植物肉具有动物肉的质地、咀嚼性和风味。"祖明豆制品有限公司豆制品研究所所长库亮说。


有益健康,但不能完全替代动物肉


由于新冠肺炎的流行,86%的消费者改变了他们的肉类消费习惯,21%的消费者逐渐用其他蛋白质取代动物肉制品,而47%的中国消费者愿意在中式餐厅选择蔬菜肉,根据益普索的"2020年人类肉类趋势洞察力"(Human Meat China Trend Insight)。


杜邦营养与生物技术食品饮料业务(Platform)亚太区总裁李永静博士说,"为什么植物肉的销售在迅速增长?"他说,植物肉类的推出是为了满足消费者享受食品的需求,以确保营养,并担心过量摄入热量会损害他们的健康。


以全球植物肉类品牌"其他种类的肉类客"为例,根据美国农业部网站,每100克植物肉类含有丰富的17克蛋白质,饱和脂肪含量比传统牛肉低26%,总体脂肪含量较低,而且不含反式脂肪酸。数据显示,50%的消费者表示,他们会购买植物肉,因为"低脂肪",39%的消费者以"无胆固醇"的价格购买。


根据领先的国际咨询公司德勤咨询公司(DeloitteConsulting)发布的2020年医疗保健预测报告,中国有1.6亿至1.7亿高血压患者,近1亿高脂血症患者,7000万至2亿超重或肥胖患者。


中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何继国说,大豆含有与肉类相似的必需氨基酸,属于高品质蛋白质。我国有吃肉类素食的传统,大豆蛋白制成的火腿肠在市场上也很受欢迎。从目前中国部分市民的营养摄入量来看,食用大豆蛋白制成的植物肉有利于健康,减少脂肪摄入等等。


然而,浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣也表示,与动物性肉类相比,植物肉类缺乏维生素B1 2、n/3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养成分,因此不可能完全不吃动物性肉类。可以用植物肉代替某些动物肉,以达到补充和平衡营养的目的。

责任编辑:无量渡口
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